Le Salse

Quello che in cucina viene definito salsa non è un cibo o un piatto autonomo, ma piuttosto qualcosa che ha lo scopo specifico di dare sapore, guarnire, condire, ed esaltare le caratteristiche di un piatto.
Il nome stesso “salsa” deriva da “sale”, quindi il condimento base di ogni pietanza, l’insaporitore per eccellenza da sempre.
Nel passato, nelle grandi cucine francesi, la figura del salsiere, lo chef-saucer, era fondamentale; era colui che garantiva la qualità delle salse con cui venivano accompagnate le portate, e soprattutto supervisionava la preparazione dei fondi di cucina, ingrediente base nella preparazione delle salse.
Oggi esistono infinite preparazione denominate salse, nascono da nuove sperimentazioni culinarie o “importate” da cucine etniche, quindi la parola salsa assume un connotato molto ampio.

Ma veniamo ad un discorso più specifico che ci aiuta a capire meglio le varie preparazioni, nonché gli abbinamenti più consoni.

Le Salse Madri
Nella cucina classica, (per cucina classica intendo la cucina europea), 2 preparazioni basi chiamate  appunto “Salse Madri”, che vengono preparate con Fondi di Cucina e Roux:
– La Salsa Vellutata
– La Salsa Demi-Glace

Esistono poi 2 salse che pur non derivando da alcun fondo di cucina sono di grandissima importanza in quanto sono la base per la preparazione di innumerevoli salse derivate, e sono:
– La Salsa Besciamella
– La Salsa di Pomodoro

Il Roux è un addensante che si usa in cucine, specialmente nella preparazione di salse.
Si ottiene mescolando farina o amido di mais (chiamato anche maizena) con burro o altri grassi come margarina, olio o lardo sciolto. Si può preparare a caldo o a freddo a seconda della ricetta.

Una ulteriore classificazione delle salse le divide in:

  • Salse Emulsionate
    Si ottengono dalla unione di elementi che non si legano completamente. Normalmente sono salse a freddo, cioè tutti gli ingredienti usati per la preparazione sono crudi, e derivano dalla mescolanza di olio e aceto o succo di limone, nelle varianti con sale e pepe, con aggiunta di erbe aromatiche o formaggi o frutta secca (es. Il pesto), oppure dall’uovo crudo con olio e sostanze aromatizzanti (es. la maionese).
    Possono essere
    Salse Fredde (con ingredienti crudi) come la maionese e tutte le sue derivate (Aurora, Inglese, Romoulade, Russa, Italiana, Tartara, Cocktail, etc.) o la vinaigrette con le sue derivate (Norvegese, Pescatore, Ravigotte).
    – Salse Calde (con ingredienti cotti) normalmente a base di burro come l’olandese, la noisette, la bagna caoda e la bearnaise.
  • Salse Marinate
    Le salse marinate (o semplicemente Marinate) sono formate da vino bianco o rosso, succo di limone, aceto, olio, con aggiunta di erbe aromatiche o spezie. In questa miscela vengono immersi pesci e carni per tempi più o meno lunghi con lo scopo di insaporirli. Nel caso particolare della carne di selvaggina c’è anche l’intenzione di intenerirla e ridurre il cosiddetto “aroma selvatico”.
  • Dressing
    Generalmente si trovano già pronti, ma è indubbio che la preparazione casalinga dà risultati nettamente superiori. Si possono individuare 4 preparazioni base:
    French dressing (aceto, sale, olio, senape di digione forte e pepe bianco)
    Italian dressing (aceto, olio, pepe bianco, aglio sfregato)
    Russian dressing (maionese, panna liquida, ketchup, sale, pepe bianco, tabasco)
    Roquefort dressing (aceto, olio, pepe bianco, roquefort sbriciolato)