L’insalata

 

Il concetto che da vita all’insalata è l’unione di tanti ingredienti diversi. E quanto più si arricchisce la formula e si aggiungono componenti, tanto più l’insalata smette di essere un piacevole contorno e diventa un ricco piatto unico che specialmente in estate può essere una alternativa fresca e di rapida preparazione, acquistando comunque sapori ricchi e particolari.

L’insalata classica nasce dalla semplice preparazione di uno dei tanti tipi di verdura a foglia, più o meno grande (lattuga, radicchio, cicoria, etc) condita e servita cruda, come contorno di un piatto di mezzo.

L’evoluzione di questa formula da innumerevoli opportunità per creare piacevoli combinazioni di vari elementi, anche le più disparate. Il termine insalata oggi va al di là della presenza della verdura classica e coinvolge tutti gli alimenti, dal pesce alla carne e al formaggio.
Per una giusta armonia, una base di lattuga, cicoria o altri tipi di “insalata verde” sono il letto ideale su cui adagiare tutti gli altri elementi.  Una sapiente mescolanza di verdure di vario tipo, con formaggi, frutta fresca o secca, oppure con carni varie o con pesce, crostacei e molluschi, rappresenta una soluzione di grande fascino e soprattutto molto appetitosa.

Come sempre, la tradizione italiana della cucina si muove con le abitudini regionali e con la disponibilità locale degli ingredienti. Così, per preparare un’insalata in ogni zona, si è fatto ricorso, oltre alle erbe coltivate regolarmente negli orti, a quelle da taglio che più o meno spontaneamente crescevano nei dintorni: crescione,  dente di leone, (detta anche insalata matta), rucola e tante altre. Molti di questi ingredienti nel corso del tempo sono stati praticamente dimenticati, un po’ perché ne è diminuita materialmente la disponibilità, un po’ perché sostituiti dalle molte varietà di lattughe e cicorie. Oggi c’è una nuova proposta delle erbe della tradizione, presentate come una “nuova” scoperta. Una di queste, la rucola, in questi anni ha letteralmente spopolato. Ricordo che più di 30 anni fa mio nonno condiva la sua insalata con la “ruchetta” (la rucola in dialetto laziale) erba a quel tempo molto poco conosciuta. Oggi non c’è bar che non la proponga come ingrediente di fantasiosi panini. Il risultato è una sorta di inflazione, con la rucola onnipresente in qualsiasi preparazione, dal carpaccio di carne e di pesce ai sughi per la pasta. In realtà, la forza della rucola è il suo aroma e per un giusto utilizzo va semplicemente mescolata, in quantità nettamente minore, a un altro tipo di insalata verde.
UN MONDO DI ERBE