Fondi di cucina

I Fondi di Cucina sono preparazioni liquide più o meno concentrati che si ottengono da una cottura lenta e prolungata in acqua di elementi aromatici (ortaggi ed aromi) e di elementi nutritivi (ossa, carne, o pesce di vario tipo) in modo da ottenere un insaporitore da usare poi in molte ricette o come ingrediente per la preparazione di salse, vellutate o creme.
Nella cucina classica italiana i “Fondi di Cucina” sono preparazioni elaborate alla stregua di una vera e propria ricetta.
Non vanno confusi con i “Fondi di cottura” che sono invece quegli intingoli che risultano dopo la cottura delle preparazioni in umido, arrosto o stufate, e che in genere si utilizzano per ricoprire la pietanza prima di portarla in tavola, oppure serviti in salsiere a parte.

I Fondi di Cottura si dividono in 2 grandi categorie:

  • I Fondi Bruni, ottenuti dalla cottura di ossa e carni rosse o scure (manzo, selvaggina, etc.)
  • I Fondi Bianchi, ottenuti dalla cottura di ossa e carni bianche (vitello, pollame, etc.), oppure di ritagli e lische di pesce, crostacei etc., o ancora di sole verdure.

All’interno di queste 2 categorie si possono fare ulteriori distinzioni:

I Fondi Bruni posso distinguersi in:

  • Fondo Bruno Comune, ottenuto dalla cottura di ossa, carni rosse, concentrato di pomodoro, ed un trito di erbe aromatiche. Questo fondo è particolarmente indicato per carni brasate, o in umido, oppure per la preparazione di Salse Brune.
  • Fondo di Cacciagione (o Fondo di Selvaggina), ottenuto con ossa e scarti di selvaggina ed un trito di erbe aromatiche. Questo fondo è particolarmente indicato per la preparazione di carni scure e salse.

I Fondi Bianchi si possono distinguere in:

  • Fondo Bianco Comune, ottenuto dalla cottura di ossa e carni bianche (vitello, pollo, etc.) ed un trito di verdure aromatiche.  Questo fondo è utilizzato per preparare salse bianche, alcune minestre, o per cuocere alcune carni bianche o verdure.
  • Fondo di Pollame, ottenuto dalla cottura di ossa di pollo e tacchino con un trito di verdure aromatiche
  • Fondo di Pesce, ottenuto dalla cottura di ritagli e lische di pesce con cipolla bianca, aromi e vino bianco. Questo fondo è utilizzato per preparare salse d’accompagnamento di piatti di pesce, per minestre di pesce o per cuocere prodotti ittici di vario tipo
  • Fondo Magro (o neutro), ottenuto dalla cottura di sole verdure e aromi.

Tutti i fondi vengono preparati in modo similare, immergendo cioè gli ingredienti in acqua fredda, in modo che i vari aromi e sapori migrino nel liquido di cottura. Però, i tempi di cottura devono essere diffrenti: mentre uno di vitello o manzo dovrà cuocere 3-4 ore, uno di pollo circa 1 ora e mezza, e uno di pesce non più di 30 minuti.