Salsa di pomodoro

Salsa di pomodoro

La salsa di pomodoro (o passata di pomodoro) è una delle salse basi della cucina.
Viene utilizzata in una infinità di ricette, ed aromatizzata o meno con del basilico fresco. Il mio consiglio è quello di preparare una salsa di pomodoro “neutra”, ovvero senza aggiunta di basilico, in modo da poter essere utilizzata in tutte le ricette; potrà poi essere insaporita al momento dell’utilizzo.
Il periodo ideale per la preparazione è l’estate quando, ovviamente si trovano i migliori pomodori, maturi e saporiti. Anche nel caso che vogliate preparare la versione al basilico l’estate rimane il periodo ideale in quanto avrete a disposizione basilico fresco.
Per quanto riguarda la qualità del pomodoro, ritengo il San Marzano rimanga sempre il migliore, ma si possono tranquillamente usare anche altri pomodori, la cosa importante è che siano succosi. Scegliete solo pomodori maturi, privi di ammaccature o muffe e non molli.

La preparazione è davvero semplice.
Considerate che per 1 litro di passata saranno necessari circa 2 kg di pomodori.

Preparazione della salsa

  1. Lavate i pomodori e privateli del picciolo e della parte verde vicino al picciolo, Quindi tagliateli in pezzi e metteteli in una pentola capiente che metterete coperta a fuoco moderato. Specialmente nei primi minuti girate i pomodori frequentemente per evitare che si possano attaccare alla pentola prima che inizino a buttare la loro acqua.
  2. Dopo circa 7-8 minuti i pomodori dovrebbero essere sufficientemente morbidi per poter essere passati, controllate comunque, ed eventualmente prolungate la cottura per il tempo necessario.
  3. A questo punto toglieteli dal fuoco e passateli con l’aiuto di un passa-verdure a fori piccoli che non facciano passare i semi.  In questa fase evitate sprechi, passate, passate, passate fino ad ottenere più succo possibile.
  4. Trasferite il passato in una casseruola e fate addensare sempre a fuoco basso fino al punto desiderato.

 

A questo punto la salsa è pronta ad essere utilizzata, e può essere insaporita o meno aggiungendo foglie di basilico intere o spezzettate a mano, sale o dell’olio extravergine di oliva.

Se avrete preparato un quantitativo di salsa di pomodoro piuttosto ingente, in modo da poterla utilizzare per tutto l’inverno, nasce l’esigenza della conservazione.
Il congelamento è il sistema più rapido senza dubbio, ma crea alcuni problemi. Innanzitutto dipende dal quantitativo di salsa che avrete preparato, se è davvero molta (per tutto l’inverno) vi occuperà gran parte del congelatore, in secondo luogo, al momento del bisogno, l’utilizzo non sarà immediato in quanto dovrete attendere che la salsa si scongeli.
Io ritengo che il sistema classico dei barattoli di vetro sottovuoto rimanga sempre il migliore, anche se richiede una procedura un po’ più complessa.

Conservazione Sottovuoto

Il consiglio è di usare barattoli di vetro da 500 ml per vari motivi. In primis perché se il prodotto di un barattolo dovesse guastarsi butterete un quantitativo minore, in secondo luogo perché un porzione più piccola si consuma subito senza rimanere in frigorifero.
Una operazione fondamentale è la sterilizzazione dei barattoli.

  1. Utilizzare una pentola sufficientemente capiente che possa contenere i barattoli in altezza. Foderatela con un canovaccio in modo che i barattoli durante la bollitura non battano sul bordo della pentola rischiando di rompersi. Inserire i barattoli e riempire gli spazi tra i barattoli con altri canovacci sempre per lo stesso motivo.
  2. Riempire la pentola ed i barattoli con acqua fredda fino a ricoprirli completamente, quindi ponete sul fuoco e una volta raggiunto il bollore lasciate bollire per almeno 20 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nella pentola (non togliere i barattoli prima che l’acqua sia tiepida onde evitare che lo sbalzo termico rompa i barattoli).
    Per quanto riguarda i tappi, è sufficiente lavarli con acqua calda; bollendoli si deformerebbero.
  3. Togliere i barattoli dal fuoco toccando soltanto la parte esterna con le mani, quindi metterli a sgocciolare su un canovaccio pulito.
  4. Riempite i barattoli lasciando circa 3 cm dall’orlo, chiudere i barattoli emeticamente con i tappi e capovolgere subito a testa in giù. Rimettere i barattoli nella pentola precedentemente usata (stavolta a testa in giù), ed utilizzare i canovacci per tenerli fermi come fatto precedentemente. Portare nuovamente ad ebollizione l’acqua e fate bollire per circa 30 minuti.
  5. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare i barattoli nella pentola finche l’acqua non sarà fredda.

A questo punto potete riporre i barattoli ed utilizzarli durante l’anno.

 

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