Bolliti, Brasati, Stracotti etc..

Bolliti, spezzatini, stufati, brasati, stracotti… preparazioni di carne che rappresentano il trionfo della filosofia di chi ama la buona cucina: fantasia, accuratezza, capacità di aspettare. E dopo tanto lavoro, la giusta ricompensa: piatti speciali, sapori inconfondibili, qualcosa di entusiasmante!

In questi nomi si racchiude una antologia di piatti di carne, succulente soluzioni per palati esigenti e appassionati di sapori generosi. Con il termine generico di carne si intende tutto il ventaglio di possibilità che il mercato ci mette a disposizione: manzo, vitello, agnello, maiale, pollame, cacciagione, ma anche cavallo e asino, senza dimenticare la trippa il rognone e le interiora in genere. Siamo in presenza, quindi, della fonte primaria di ricette tipiche della nostra tradizione regionale, con tutte le sfumature che la caratterizzano e che distinguono la vocazione delle varie zone. Qui non parliamo di arrosti, ma di quelle preparazioni che comunemente sono chiamate bolliti, umidi, stracotti, stufati e brasati. I termini sono vari e spesso la differenza tra alcuni di questi è molto sottile, a volte è inesistente e si tratta di sinonimi, altre ancora si basa solo su sfumature di tipo linguistico: ma vale la pena comunque di fare un po’ d’ordine.
Nel mondo dei bollito
Iniziamo col bollito, termine che parla da solo e che indica della carne lessata a lungo in acqua. Messe così le cose, il discorso potrebbe anche finire qui, ma l’arte di preparare un bollito è qualcosa di più raffinato e intrigante. Tanto per cominciare cerchiamo di individuare i tipi di carne adatti a questa cottura. Il manzo, anzitutto, la base per eccellenza di ogni bollito che si rispetti: si utilizzano prevalentemente punta di petto, biancostato e scamone.  Del vitello scegliete il fiocco di punta o il girello. La lingua di vitello o di vitellone sono entrambe ottime, così come la gallina e il cappone. La testina di vitello è un ingrediente irrinunciabile per i ricchi bolliti misti, ma non sì prepara mai da sola, mentre il cotechino, lo zampone e il cappello del prete sono salumi che devono obbligatoriamente essere lessati. Ognuno di questi ingredienti rappresenta già una buona risorsa, servito individualmente dopo una lenta cottura e accompagnato da verdure miste bollite e salse di varia natura. Ma unito agli altri, dopo una cottura separata e attenta alle singole tempistiche, genera quella specie di trionfo della tavola che è il bollito misto. Piatto molto abbondante, in genere non si prepara solo per quattro persone e la sua riuscita perfetta prevede l’utilizzo di molti tipi di carne: manzo, vitello, lingua, testina, gallina o cappone e, per finire, cotechino o zampone. Ma se la vostra tavolata non è troppo numerosa non vi preoccupate: il lesso è ottimo anche il giorno dopo, l’importante è lasciarlo riposare nel suo brodo di cottura per evitare che le fibre delle carni si asciughino troppo. Se invece vi orientate verso un uso alternativo, tritate la polpa rimasta e realizzate delle saporitissime polpette impastandola con uova, parmigiano, prezzemolo, sale e pepe.

La cottura

Per una corretta lessatura, in primo luogo la materia prima deve essere immersa in acqua già portata a bollore: in questo modo il calore sigilla in parte i pori delle fibre della carne permettendo di trattenere il più possibile i succhi e i principi nutritivi. Lessando un pezzo di carne partendo da acqua fredda, invece, l’attenzione si sposta sul brodo, che risulterà particolarmente saporito. Non dimenticate di aggiungere all’acqua gli ingredienti aromatici: non possono mancare la cipolla magari steccata con chiodi di garofano, il sedano e la carota, ma potete aggiungere patate ed erbe aromatiche o spezie a vostro piacimento, quali bacche di ginepro o foglie di alloro. Una volta iniziata la cottura, la fiamma va abbassata per controllare il bollore che non deve mai essere tumultuoso. I tempi di cottura sono diversi ed è importante rispettarli, anche se vale sempre la regola d’oro del controllo continuo: stabilite un termine di riferimento, ma verificate anche un po’ prima che la cottura non sìa già arrivata al punto giusto o che, al contrario, richieda un tempo superiore al previsto. Il tempo complessivo dipende dalle caratteristiche del singolo ingrediente e a volte anche dall’umidità del momento. Per semplificare tutto, ecco uno schema che va, comunque, considerato indicativo.

Le salse: come sceglierle

La carne lessata, servita singolarmente o nella versione ricca del bollito misto, va obbligatoriamente accompagnata da una salsa che ammorbidisca i tessuti asciugatisi in fase di cottura (a eccezione dei salumi come cotechino o zampone).
Optate per salse dal sapore deciso e tendenti al gusto piccante: questo connubio, infatti, esalta il sapore della carne e le permette un salto nella scala della forza dei sapori. In prima fila ci sono due salse della tradizione piemontese, la salsa verde e quella rossa, seguite dalla pearà famosa salsa veneta, che richiede lunga cottura ed ha un ottimo spessore.
Scendendo di intensità si può servire con le nostre carni un’acciugata, una semplice salsa di pomodoro molto ristretta. Ottima per il bollito misto è la mostarda, mentre alle carni bianche si adatta una maionese molto soda, arricchita da abbondante senape.

La famiglia degli umidi
Passiamo ora agli umidi. Il termine umido, in realtà, indica una preparazione di carne cotta molto lentamente, in una prima fase con grassi (olio o burro) e poi con liquidi come vino o brodo o entrambi, accompagnati da ingredienti aromatici e in alcuni casi da verdure. Questa è la proderura che accomuna le preparazioni che di volta in volta vengono definite stufati, stracotti, brasati, salmi e spezzatini. Le differenze sono molto sottili, quasi impalpabili, e spesso rappresentano ormai solo il retaggio di abitudini regionali nell’uso di un termine.
Lo spezzatino, ad esempio, prende il nome dal fatto che la carne viene tagliata a cubi di media grandezza, caratteristica che, comunque, non lo distingue dagli altri umidi. L’unica sua peculiarità è che spesso assieme alla carne vengono cotte alcune verdure tipiche, quali piselli, carciofi e patate e in qualche caso anche salsa di pomodoro.
Lo stufato, invece, ha una chiara etimologia e deriva dalla stufa, detta anche «cucina economica», l’apparato in ferro e ghisa che un tempo veniva impiegato per riscaldare la casa e nello stesso tempo cucinare. La stufa era la sede ideale per una cottura lenta e sempre controllata, . Anche lo stufato prevede la lenta cottura in un liquido, brodo e acqua o vino.
Il brasato, per continuare, ci porta direttamente alla «brasa», la brace: brasare, insomma, significava cuocere sulla brace e quindi nel camino. A volte la brace veniva distribuita anche sul coperchio della pentola ottenendo quindi un effetto di doppio calore dall’alto e dal basso. La versione originale del brasato prevede che la carne subisca un marinatura nel vino con spezie, prima di essere cotta, ma oggi questa tecnica non è obbligatoria e in modo particolare non riguarda più solo il brasato.
Lo stracotto prevede anch’esso una marinatura preventiva della carne nel vino, ma l’unica vera differenza è che la cottura va prolungata fino a quando la carne tende quasi a disfarsi.
Il salmi, infine, ha una preparazione che nel corso degli anni ha mantenuto intatte alcune sue caratteristiche, fra le quali una lunga marinatura della carne in un vino importante e di corpo deciso, arricchito da numerosi ingredienti aromatici. Si impiega quasi esclusivamente con la cacciagione, lepre, capriolo e camoscio in modo particolare.Anche Pellegrino Artusi, il primo codificatore della gastronomia italiana, nel suo celebre trattato del 1891 “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” include in un’unica famiglia stracotti, brasati, stufati, trippa, tutta la cacciagione e persino i lessi.Ore e ore sul fuoco trasformano semplici pezzi di carne in un delizioso amalgama che permette la formazione di un denso e saporito intingolo, carico di aromi, in cui si concentrano i succhi emessi dalla polpa, il gusto e la forza del vino, il contenuto aromatico delle erbe e il carattere di brodi saporiti.
In un certo senso ritroviamo qui un principio base della filosofia che guida il popolo degli amanti della gastronomia: la pazienza, la lenta aggiunta di singoli fattori che portano al risultato voluto.

Il vino è decisivo

Tanta passione, applicazione e tempo impiegato per preparare un brasato o uno stufato meritano un degno accompagnamento, sia in cucina sia a tavola. Il vino che asseconda la cottura non deve mai essere un prodotto di ripiego, usate un vino che scegliereste per servirlo a tavola ai vostri commensali: il costo dell’operazione crescerà leggermente, ma il risultato sarà eccellente. E non cadete nell’errore di pensare che la differenza non si senta o abbia scarsa importanza: un prodotto di basso livello, infatti, trasmette la sua pochezza agli ingredienti nel quale viene cotto.
Per la tavola scegliete i migliori rossi della nostra enologia, vini di struttura, tannici, ad esempio, per brasati carichi di sugo o un po’ più morbidi se il piatto punta anche su componenti non troppo aromatiche. La scelta del vino dovrebbe puntare generalmente a vini classici, piemontesi, veneti o friulani, ma non si devono trascurare le migliori bottiglie toscane, umbre e anche siciliane e sarde. L’enologia italiana, possiede prodotti di ottimo livello e frutto di un’attenta ricerca: cercateli e gustateli, alternandoli ai classici della nostra tradizione.

 

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